Le lait est la matière première essentielle qui permet la confection de fromage. Qu’ils soient à pâte molle, dure, au goût prononcé ou non, vous trouverez forcément votre bonheur.

Le cheminement depuis traite jusqu’à la laiterie

La première étape de fabrication du fromage commence par la traite des vaches. De nos jours, cette traite est parfois automatisée grâce à des machines qui reproduisent le mouvement de l’agriculteur. Des machines analysent ensuite le lait pour vérifier qu’il soit conforme aux règles sanitaires. Puis des camions-citernes transportent le lait jusqu’à ce qu’on appelle la laiterie, où il est traité et transformé en fromage.

Les étapes de fabrication du fromage :

  • Etape 1 : la pasteurisation (seulement dans certains cas !)

La pasteurisation est un processus qui nettoie le lait de certains micro-organismes qui pourraient être dangereux pour l’homme. Pour cela le lait est chauffé pendant 15 secondes à exactement 72°C. Cependant cette étape n’est pas obligatoire, comme lorsque le fromager fabrique un fromage à partir de lait cru.

  • Etape 2 : le caillage

Le caillage est une des phases essentielles à la fabrication d’un fromage. Sous l’action d’un enzyme provenant de l’estomac de la vache appelée présure, ainsi que de ferments lactiques, le lait va coaguler.

  • Etape 3 : le moulage

Lorsque l’étape du caillage est terminée, le fromager obtient ce que l’on appelle caillé. Le fromager le place ensuite dans un moule à la forme qu’il souhaite obtenir.

  • Etape 4 : l’égouttage

Cette étape a pour but de séparer le caillé de ce qu’on appelle petit lait, pour prolonger la conservation du fromage.

Le saviez-vous : Les fromages frais et fromages blancs sont prêts à l’issu de cette étape !

  • Etape 5 : le salage

A cette étape, il reste encore deux phases avant d’obtenir le fromage final !

A ce moment, le fromager démoule les fromages obtenus après égouttage. Par la suite, il les sale. Pour cela le fromager utilise du sel fin traditionnel ou un bain rempli d’un liquide que l’on appelle saumure saturée. L’étape du salage permet trois bienfaits pour le fromage. Tout d’abord, il a un effet antiseptique, de conservation et de renforcement du gout !

Etape 6 : l’affinage

Ensuite, la dernière étape de la fabrication du fromage est appelée l’affinage. La durée de cette étape peut varier énormément. Celle-ci peut s’étaler sur seulement quelques jours à plusieurs mois selon les types de fromages. Cette étape se déroule au sein de caves que l’on appel caves d’affinage. Dans ces caves, le fromage mûrit en fermentant. Ainsi, les fromagers surveillent le processus en régulant la température et l’humidité des caves. Cette étape est la phase la plus complexe de la fabrication du fromage, le maître fromager a besoin de savoir-faire et de patience.

Le saviez-vous : Vous pouvez séjourner à la ferme et participer à une activité unique sur : agrivillage.fr !

Bonus : Comment faire du fromage à la maison ?

C’est vraiment plus simple que vous le pensez !

Vous aurez besoin de :

  • 1 litre de lait pasteurisé
  • un verre de présure, que vous pouvez acheter en pharmacie
  • du sel

Tout d’abord, laissez le lait pasteurisé reposer pendant 1 journée à une température  supérieure à l’air ambiant, comme près d’un radiateur par exemple. Ensuite, faites chauffer le lait jusqu’à 43°C. Ajoutez ensuite entre 8 et 10 gouttes de présure à votre lait chaud, et mélangez. Laissez reposer pendant 24 heures si vous êtes en été et pendant 48 heures si vous êtes en hiver.

Normalement, après ce temps de repos vous devrez constater que le lait est caillé, c’est-à-dire qu’il aura obtenu une consistance ferme. Vous devez par la suite égoutter le fromage, ainsi que le saler. Une fois ceci fait, laissez le lait caillé s’égoutter pendant une journée. Ensuite, démoulez le fromage, salez-le, puis replacez-le dans son pot pendant 24 heures. Enfin, démoulez le et laissez le sécher jusqu’à obtenir un fromage ferme comme à la ferme ! ;D